Todos hemos escuchado hablar al menos una vez de la gastronomía molecular, sin habernos preguntado: qué es exactamente, cómo funciona y en dónde podemos encontrarla. En esta edición exploraremos las profundidades de esta cocina, que parece ‘mágica’.

Por. María José Dodard

La gastronomía molecular es la aplicación de los principios científicos en la preparación de recetas domésticas. Fue definida por el científico francés Hervé This y el físico húngaro Nicholas Kurti en los años setenta.

Puede parecer complicado, pero la cocina en general es simplemente el resultado de reacciones científicas alimentarias. Se trata de los ingredientes que fusionan cuando no tienen la misma forma (harina y agua, por ejemplo), el aire que se incorpora en un mousse (claras batidas a punto de nieve), la arepa que sopla en el aceite antes de ponerle un huevo (arepa’e huevo) y hasta una cocción al vapor o al horno.

Un sinnúmero de reacciones que modifican los ingredientes ante nuestros ojos y de las cuales resultan las recetas que conocemos hoy en día.

Cada alimento es un compuesto orgánico y contiene macronutrientes (proteínas, hidratos de carbono, lípidos) y micronutrientes (vitaminas y minerales). Cada uno de ellos se puede trabajar individualmente o como un todo, y de esta forma los resultados son infinitos. La cocina es una ciencia llena de ensayos, altos y bajos para encontrar la reacción precisa, sin olvidar el sabor y ese toque especial de cada uno.

Cocina molecular pinterestGenios del sabor
Uno de los pioneros de la cocina molecular es el chef español Ferrán Adrià. Su restaurante “El Bulli” fue considerado el mejor del mundo en el año 2002 y del 2006 al 2009. Ahí, puso en práctica todos sus conocimientos gastronómicos para crear platos completamente fuera de lo común. El primero de ellos fue el “Menestra de verduras en texturas”, una versión actualizada del plato ‘Gargouillou’ del chef francés Michel Bras.

El ‘Gargouillou’ es simplemente una mezcla de verduras, hierbas y ensaladas unidas por un caldo de verduras. El ‘menestra’ de Ferrán Adrià consistió en tomar estos ingredientes y darles una forma completamente nueva: sorbete de almendras, espuma de remolacha, granizado de melocotón, gelatina de albahaca, mousse de maíz y mousse de coliflor. Sorprendente, ¿verdad?

Esto se logra utilizando ciertas técnicas de cocción y agregando productos que modifican las propiedades de nuestros ingredientes, haciendo que el cambio sea visual, gustativo u olfativo. Se trata de abrirle campo a sensaciones completamente nuevas y de paso crear la sorpresa en el cliente.

Algunas técnicas de la cocina molecular

Deconstrucción: tomar todos los elementos que construyen un plato y servirlos de forma separada. Por ejemplo, una tarta de manzanas no será servida como tal, sino la compota de manzanas a un lado, una masa en forma de galleta al otro y concluir con pedazos de manzana caramelizados.

Emulsión: la dispersión de dos líquidos que normalmente no se pueden revolver (agua y aceite por ejemplo). Gracias a las proteínas presentes en ciertos ingredientes, la mezcla se vuelve posible.

Esferificación: se logra utilizando alginato (una molécula marina, usada frecuentemente en odontología). La idea es tomar un líquido y volverlo esferas gelificadas, como el caviar.

Nitrógeno líquido: permite la cocción en frío, y la fabricación de helados. También para el efecto waou, al ver un plato lleno de humo alrededor. La sensación en boca es diferente, los ingredientes se vuelven como de terciopelo.

antojitos mariajoseMayonesa
Colombinas de mandarina
– 1 Yema de huevo.
– 1 taza de aceite.
– 1 y 1/2 cucharadita de mostaza.
– sal al gusto.

Mezclar la mostaza con la yema del huevo. Luego en un batidor eléctrico o uno de mano, incorporar lentamente el aceite sin parar de revolver hasta llegar a la consistencia deseada. Si se incorpora muy rápido, las moléculas de aceite no tendrán tiempo de mezclarse a las de la yema de huevo y se crearán dos capas diferentes.

Gelatina de té
– 2 bolsitas de Té.
– 1/2 cucharadita de Agar – agar.

Preparar un litro de té, incorporar media cucharadita de agar – agar y esperar a que gelifique. Se puede servir tibio, para acompañar un postre por ejemplo.

old nvinoticias_comColombinas de mandarina
– 1 Yema de huevo.
– 1 taza de aceite.
– 1 y 1/2 cucharadita de mostaza.
– sal al gusto.

Calentar el jugo de mandarina y mezclar con la gelatina sin sabor. Batir en batidora hasta que enfríe y que la textura sea como la de claras a punto de nieve.

En un palillo poner un pedazo de mandarina y remojarlo en la mezcla anterior, hacer lo mismo con el resto de la fruta. Poner en una refractaria y dejar reposar en la nevera mínimo una hora.

¿Quién está detrás de esta influencia?

Ferrán Adrià, el precursor de la cocina molecular, ha decidido cerrar ‘El Bulli’, para convertirlo en un centro de investigación culinaria. Antes de esto su restaurante fue elegido el mejor del mundo por varios años consecutivos, lo cual, hacía casi imposible obtener una reserva. ‘El Bulli’ abría solo 6 meses al año, pues el resto de tiempo el Chef lo dedicaba a las investigaciones que le permitían innovar su carta.

Juan Manuel Barrientos del restaurante ‘El Cielo’ en Bogotá. Este chef colombiano fue nombrado entre los 50 mejores chefs de Latinoamérica gracias a su cadena de restaurantes El Cielo (sucursales en Bogotá y Miami). En ellos Juan Manuel demuestra que es posible unir lo mejor de las tradiciones de la cocina colombiana con los últimos descubrimientos de la ciencia. Todo esto para estimular nuestros sentidos, e impulsar la cocina de vanguardia en Colombia.

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